Zwischen Kosten- und Klimabewusstsein: Wie die Food-Stoffi ihr Angebot plant

Warum kostet ein Fleischmenü mehr als ein vegetarisches? Und wie reagieren Schülerinnen und Schüler, wenn plötzlich während eines Monats vegan gekocht wird? Christian Oldenburg, Betriebsleiter der Mensa Food-Stoffi, spricht über Preise, Trends und darüber, warum Pommes am Ende fast immer die beliebteste Wahl sind.

Christian Oldenburg, warum ist das Fleischmenü teurer als das vegetarische? Das liegt in erster Linie an den Produktionskosten. Fleisch ist deutlich teurer in der Herstellung, von der Tierhaltung über Futter und Transport bis hin zur Verarbeitung. Eine Pouletbrust ist im Einkauf schlicht teurer als Gemüse. Diese höheren Kosten müssen wir im Verkauf abbilden.

Wäre es theoretisch möglich, die Preise für die Fleisch- und vegetarischen Menüs anzugleichen? Das wäre schwierig. Es geht nicht nur um die Fleischkosten. Personalkosten, Energiepreise und generelle Warenkosten spielen ebenfalls eine grosse Rolle. Wenn wir Fleischgerichte zum gleichen Preis wie vegane oder vegetarische Gerichte anbieten würden, wäre das wirtschaftlich kaum tragbar.

Warum gab es im Januar kein Fleisch in der Mensa? Im Januar fand der «Veganuary» statt, eine Aktion, die von der Betreiberin ZFV unterstützt wurde. In diesem Monat haben wir grundsätzlich vegane Gerichte angeboten. Wir wollten zeigen, dass vegane Küche alles andere als eintönig ist. Gleichzeitig wissen wir, dass viele Gäste nicht komplett auf Fleisch verzichten wollen. Deshalb haben wir an der Multiple-Choice-Station zusätzlich einige Fleischgerichte angeboten.

Seit wann gibt es den Veganuary hier? Die Mensa wurde im September 2023 eröffnet. Der erste Veganuary fand im Januar 2024 statt und war seither jedes Jahr Teil des Programms.

Gab es Reaktionen darauf, dass im Januar kein Fleisch angeboten wurde? Ja, einige. Es gab Rückmeldungen von Schülerinnen und Schülern und Studierenden, die sofort nach der Fleischstation gefragt haben. Daraufhin haben wir während dem «Veganuary» das Angebot an der Multiple-Choice-Station etwas stärker auf Fleisch ausgerichtet.

Essen Sie selbst Fleisch? Ja, ich esse gerne Fleisch. Ich bin Koch, und Fleisch bietet für mich geschmacklich und in der Zubereitung enorm viel. Das macht mir Freude.

Der in Rostock aufgewachsene Christian Oldenburg, 44, ist Betriebsleiter im Restaurant Food-Stoffi. (Foto: Emma Luginbühl)

Kann man Fleischessen damit rechtfertigen, dass man Fleisch einfach gerne mag? Das Essverhalten ist stark gesellschaftlich geprägt. Viele essen so, wie sie es von zu Hause kennen. Noch vor 30 Jahren war der Fleischkonsum viel höher als heute. Doch in den letzten Jahren sind wir sensibler geworden, etwa in Bezug auf Nachhaltigkeit und Tierwohl, und haben unseren Konsum entsprechend angepasst.

Denken Sie, dass der Fleischkonsum an Schulen weiter sinken wird? Ich denke ja. Die jüngere Generation beschäftigt sich intensiver mit Nachhaltigkeit, Tierwohl und CO₂-Reduktion. Ich habe den Eindruck, dass der Fleischkonsum auch an den Schulen im Vergleich zu früher zurückgegangen ist. Im Vergleich zu etwa 2010 merkt man schon einen Unterschied. Allerdings verändern sich Essgewohnheiten nur sehr langsam.

Wer entscheidet eigentlich über das tägliche Angebot? Auftraggeberin ist die HSLU. Sie hat die ZFV mit der Umsetzung beauftragt. Die ZFV wiederum hat Richtlinien und Ziele - zum Beispiel in Bezug auf Ausgewogenheit, Food Waste oder Klimafreundlichkeit. Innerhalb dieser Leitplanke kann die Mensa das Angebot selber gestalten. Grundsätzlich gibt es in allen Betrieben eine ähnliche Struktur: eine vegetarisch-vegane Station, eine Fleischstation, ein Salatbuffet und die Multiple-Choice-Station. So gewährleisten wir eine grosse Vielfalt für alle Gäste.

Wenn Sie selbst entscheiden könnten, würden Sie mehr oder weniger Fleisch anbieten? Mehr auf keinen Fall. Meine Haltung hat sich in den letzten Jahren verändert. Wenn es mein eigener Betrieb wäre, würde ich das Angebot wahrscheinlich genauso lassen wie heute: eine ausgewogene Mischung mit Vegi-, veganen und Fleisch-Gerichten.

Die gut gefüllte Fleischstation (Foto: Emma Luginbühl)

Gibt es Überlegungen, den Fleischanteil langfristig zu reduzieren? Ja, die ZFV hat ambitionierte Klimaziele und die meisten indirekten Emissionen kommen aus dem Verbrauch an tierischen Produkten, die entsprechend reduziert werden müssen. Aber Veränderungen müssen schrittweise erfolgen, vor allem beim Essen. Ein sofortiger drastischer Wechsel, etwa nur einmal pro Woche Fleisch, würde bei unseren Gästen nicht gut ankommen. Darum setzen wir auf eine langsamere, aber kontinuierliche Anpassung.

Gewöhnen sich die Gäste an neue Gerichte oder essen sie immer dasselbe? Beides. Wenn wir etwas Neues anbieten, ist der Effekt am Anfang gross: Viele probieren es aus. Nach einiger Zeit normalisiert sich das aber, und die Gäste greifen wieder zu ihren Favoriten.

Wenn Sie etwas an den Essgewohnheiten der Schülerinnen und Schüler ändern könnten, was wäre das? Ich bin überzeugt, dass eine ausgewogene Ernährung wichtig für die Leistungsfähigkeit und die Gesundheit ist. Aus diesem Grund würde ich die Fried-Fingerfood-Station streichen.

Hat eine Mensa auch eine Vorbildfunktion? Ja, auf jeden Fall. Die ZFV-Genossenschaft sieht sich in der Verantwortung, für eine gesunde und nachhaltige Verpflegung sowie Lebens- und Arbeitsweisen zu sorgen. Sie fokussiert auf Wirkung und echte Veränderung – auch diese funktioniert oft besser in kleinen Schritten als durch radikale Umstellungen.

Emma Luginbühl und Céline Grüter, Redaktion KS_Rundblick

Essen wir nachhaltiger oder nur günstiger?

Kommentar von Emma Luginbühl und Céline Grüter

Wenn man das Interview liest, klingt es fast so, als würden wir Jugendlichen schon halb im Veganismus leben. «Der Fleischkonsum sinkt, die Jugend denkt nachhaltiger», sagt der Mensachef. Klingt gut. Nur: Wer durch die Mensa geht, merkt schnell, dass die Realität komplizierter ist. Bis zu einem gewissen Punkt gilt nämlich: Vor allem ältere Studierende essen weniger Fleisch, während jüngere Schülerinnen und Schüler häufiger dazu greifen, denn sie müssen ihr Essen oft nicht selbst bezahlen. Die wirklich spannende Frage für uns ist daher: Essen Studierende und Schülerinnen und Schüler vegi oder vegan, weil sie ethisch so weit sind oder einfach, weil sie für wenig Geld möglichst viele Nährstoffe bekommen? Denn für uns, die unser Menü selbst bezahlen müssen, spielt nicht nur Nachhaltigkeit eine Rolle, sondern auch der Preis. Vegane und vegetarische Gerichte sind oft günstiger. Also: Findet hier ein Wertewandel statt oder doch eher ein Budgetwandel?